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桂花壇燜雞的加工方式

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桂花壇燜雞的加工方法桂花壇燜雞,也叫壇子雞,其歷史悠久,起源于明朝洪武年間。明代的開國皇帝朱元璋,到晚年想延年益壽、長生不老,命御廚挑選2-3個(gè)月的鮮活童子雞宰殺后,配用20余種能調(diào)理人體功能的中草藥浸泡到12小時(shí)后,把雞放入寫有“桂花”兩……

桂花壇燜雞的加工方式

桂花壇燜雞

桂花壇燜雞,也叫壇子雞,其歷史悠久,起源于明朝洪武年間。明代的開國天子朱元璋,到晚年想延年益壽、永生不老,命御廚挑選2-3個(gè)月的鮮活童子雞宰殺后,配用20余種能調(diào)治人體成果的中草藥浸泡到12小時(shí)后,把雞放入寫有“桂花”兩個(gè)字的陶制壇子里,用小火燜熟。燜制好的雞味道鮮美,風(fēng)味怪異,具有清心健腦、滋陰壯陽、延年益壽的成果,特別是暮年人十分喜歡的具有美容保健成果的營養(yǎng)性食物。
一、加工工藝流程。選雞→宰殺→煺毛→去臟→沖洗→用中草藥液浸泡→燜制→制品。
二、配方。加工20只雞,需如下質(zhì)料。
1、泡制料:清水適量(有老泡制液更好),玉竹6克,白芨10克,辛夷2克,冬瓜籽10克(研細(xì)),蒿本10克,白僵6克,當(dāng)參6克,杜仲6克,百合10克,桂皮10克,藏紅花6克,香葉4克,肉蓯蓉4克,枸杞子4克,木香4克,生姜10克(拍碎),良姜10克,蔥白10克,桂花10克,精鹽200克,白糖20克,蜂蜜10克。
配制方式是除精鹽、白糖、蜂蜜外,別的上述料全裝調(diào)料袋里,放入鍋中,加入水或老泡液以及精鹽,用大火燒開后改用小火,保持微沸熬制30分鐘左右,再加入蜂蜜和白糖,冷涼后測(cè)湯咸度,必須保持10左右。取出泡料袋備用,每泡10次料換一次泡制料。
2、燜制料配方:大料(八角茴香)10克,胡椒10克,砂仁10克,紫蘇葉5克,月桂5克,桂花10克,肉桂5克,丁香3克,香菇6克,山茱萸3克,花椒3克,陳皮6克,精鹽100克,蔥、姜各50克,味精和雞精或雞肉香精及紅曲粉各適量。
配制方式是除精鹽、味精、雞精或雞肉香精及紅曲粉外,別的料全裝入燜制料袋里,放入壇中與雞同煮,燜料每煮5次一換。
3、操作方式
⑴選雞:選擇2-3個(gè)月的0.5公斤左右、發(fā)育良好、肥胖健康的童子雞來加工。

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